今年秋茶季的雨水比较足,袁应祥要比往年更加操心,“雨水太多,茶叶的香气就不太足。”若揉捻出的茶叶不能及时晒干散失水分,还会带来一系列的问题,“晒不好,叶底的颜色就会黯淡,开汤出来汤色也不鲜亮。”不工作的时候,袁应祥总是愿意跟朋友一起喝喝茶,聊聊天,说说当季的茶叶,聊聊行业里的事。他的生活几近规律,按时睡按时起,甚至连入睡时间都保持一成不变——“不管几点睡,我睡下去10分钟就睡着了。”

  茶叶,在中国传统文化意境里,少不了“超脱、不争”的情趣寄托。或许是与茶叶打交道年久,袁应祥身上也有这种影子。他与身边人保持着淡然如水的联系,“大家对我开玩笑都不会太过分。”不会处的太坏,也不会处的太好,适中——这是他对自己为人处世的评价,“我认为我自己是值得打交道的。”

  十多岁的时候,袁应祥已然开始与茶叶打交道,“我家里面种茶,从小我就跟着大人摘茶、锄草。”1985年,袁应祥进入原昌宁红茶厂,负责毛茶验收,1986年后开始从事茶叶生产加工、审评验收和质量管理工作。所有茶叶的复评定级都要经袁应祥查验,他记得,最多的时候,茶厂一天收进来的茶叶能装20多辆东风大卡车,“每袋茶叶都要开汤,一车装一百多袋,二十车就要开出2000多碗,闻的多了鼻子都被烫的疼。”

  入行的时间一长,袁应祥把制茶所有涉及的工序都学了个遍,“晒青的时候阳光一定要好,茶叶摊在竹匾上,它的含水量高于70%以上是不能翻动的,否则会影响茶叶条索匀直”。茶叶晒到什么程度,脱水有多少,袁应祥看一眼,摸一下,心里就知道个八九不离十了。再到后来,看看茶叶的条索形状,闻一闻干茶的味道,袁应祥心里面就知道,这个茶开出来是个什么滋味了。

  袁应祥觉得,让茶叶晒太阳,就如同家里晒被子一样,“太阳晒过的茶,有‘阳光味’,与烘干的茶叶颜色、味道都不一样。”如果茶叶晒青晒的不好,茶叶的外在形状和内在品质上都会受到影响,“会有馊味、酸味、霉味。”

  闻一闻干茶的味道,袁应祥就能知道问题出在哪个环节,“不同的环节,异味是不一样的。出现酱油味、香皂味,就是在运输、包装环节中跟其他东西混装了。如果是烟熏味,就是受了杀青过程中的一些环节影响。如果有其他植物的味道,问题就出在采摘和揉捻环节。”袁应祥说,茶叶好喝不好喝,原料和加工都很重要。

  “大师”,无非就是熟能生巧。几十年天天与茶叶为伴,袁应祥是“实践出真知”。他认为,茶叶制作的各个环节高度关联,所以“大师”不仅要专于某一个工艺环节,更要熟悉每一道制茶工艺,要懂得看好坏。

  大师,都是站在时间的“肩膀”上的人,非得经过了相当时间的磨砺才能造就出来。“谁是大师,谁不是,大家都能看得出来。”大师不是名头,更代表着“大师”这个含义本身,也代表着制茶技艺的传承和发扬。

  入行32年,多年的经历让袁应祥清楚,想要做好茶,“悟性”是很重要的东西。茶叶千变万化,任何一道制茶工序中都没有一个量化标准用以借鉴,制茶人能做的,就是根据不同茶叶的产地、水分含量、后期的仓储环境等条件来调整自己手上的这道工序,凭经验、凭感觉进行“微调”,“嫩度高的茶叶水分重,就要多晒晒。如果后期的仓储环境很干燥的,晒的时候茶叶里就要适当保留水分,以免茶叶太过干燥,容易碎。”

  袁应祥认为,茶园里茶树上生长的茶叶大体上是相似的,所有的制作工序大体上也是相似的,那么不同的茶叶品质究竟相差在哪里?“就在这些‘微调’当中。”他说,所以,要成为大师,就要依靠时间积累经验,更重要的,是要有做茶的悟性。

  (来源:云南龙润茶业集团有限公司)