说起通海的炊锅,这在通海人的心中,是一个不可割舍的家乡味道。

  可还有人不知道通海的炊锅怎么用,居然把炊锅当成土灶,把火楱在炊锅的下面,闹了笑话,于是就有了这篇“技术贴”,给大家传授通海炊锅秘籍!

  在云南,炊锅有着悠久的历史,并且也由于地域的差别,炊锅有了不同的改良造型和菜肴制作的讲究。炊锅也分为了老昆明炊锅和江川铜锅和通海炊锅等等,虽然外观有所不同,不过大同小异,本文就讲一讲通海的炊锅吧!

  渊源

  通海美食中,炊锅历史源远流长,可追溯到元朝。当时,忽必烈率大军征讨云南。路上饥饿,命厨子煮食羊肉,突然军情紧急,于是厨子灵机一动,把羊肉切成薄片,在滚汤里一涮,呈给忽必烈食用,忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀关时,因常吃涮羊肉,有人便用云南盛产的铜,经通海的能工巧匠研制成当时蒙古大军头盔样子的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具不仅适合行军打仗,更因烹饪出来的菜品味道鲜美,盛行军中。

  外观

  “炊锅由黄铜铸成,外围由下自上扩大成圆形,内有炊窗,中为容器,大者可供近百人食之,小者二三人亦可。”

  煮炊锅菜

  用炊锅煮菜,一开始先要把炊锅洗干净,老人常说:“炊锅好吃,锅难洗”,炊锅怎么好洗还留待下期分解,故此处不做多述。由于炊锅升起了火就不便抬起倒水,所以一开始洗净再凑火很重要。

  洗干净了锅,就可以往里面倒水,或者放入事先准备好的鸡汤、骨头汤,盖上炊锅的锅盖,这样烟火就不会落入锅中了。

  这里就是重要之处了,给炊锅升火与用灶升火不同,炊锅的火,要从烟冲位置点!先将熬制好的高汤盛入铜锅,放入些许盐、胡椒等调料,舀入几勺猪油,盖上锅盖,在烟囱中加入无烟碳生火,等待高汤煮沸。

  “放入土鸡、排骨、筒子骨、老鸭同煮,水沸之时,拂去沫子,待用筷子能戳穿肉时取肉,再等鸡能被戳穿时,取鸡,约一小时许,然后再把筒子骨取出,凉后剔肉,肉凉拌或打蘸水食之。此时汤鲜、色白,可谓高汤。古人无味精,故用鸡、骨等熬制成高汤,可当味精,故而炊锅一般不放味精,放适量盐即可。”

  待高汤沸腾,放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头,往上铺几层厚厚的山地白菜叶和茴香。准备妥帖,盖上锅盖,烀上十多分钟。别小看这几样普通食材,它们是家家户户煮炊锅的经验之选。“我们也尝试过放入其他时令蔬菜,如红薯、洋芋等等,煮出来的味道始终不理想。

  “有些食材不耐煮,融化到高汤里会影响高汤本身的味道。”、“保留下的菜品,是我们经过多次试验总结出来的,味道最为上乘。”就便是通海人的经验。

  十多分钟后,在最上面铺上一层火腿、新鲜肉丸、臭豆腐,以及加工熟的、薄薄的三线肉,荤菜和素菜搭配合理。大概 20 分钟后,炊锅冒着热气就可以端上餐桌,坐等享用了。

  降温秘诀

  “炊锅作为菜,可装碗上桌,若要围锅食之,需拿一土碗,盛水置于烟囱之上。可当开关之用,火大之时放上,稍许火就小,反之亦然。”待掀开锅盖,肉香、菜香、木炭香,香气四溢,窜入口鼻,勾起味蕾的渴望。眼前,最表层的荤菜搭配下层的青翠时蔬,呈现出五颜六色的模样,品相极佳。夹一筷子蔬菜送入口中,鲜甜味美,令人大快朵颐。吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法,是用勺舀,一个方向一勺到底,就像切蛋糕那样,完整地享受整个剖面的丰盛。吃一会儿,可用勺子舀一勺高汤,滋味百般鲜甜。炊锅菜可直接食用,也可调配一小碗蘸水。

  通海当地最有名的铜锅,有的来自杨广镇大兴村、一个名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“铜匠村”之称,蔡家山人祖祖辈辈靠打铜为生,他们用铜制作的乐器,在悠悠岁月里奏响了近一个世纪。他们的铜制手工艺品,闻名省内外。如今,通海当地的许多饭店用来煮鱼、煮菜的铜炊锅、铜锅都出自蔡家山铜匠之手。

  有的来自于城区内手艺人、河西镇的手艺人等等,行至通海,总是能找到打造炊锅的手艺人,而家家户户有炊锅,更是习以为常的事。

  看到这里,您知道炊锅怎么用了吗?赶快来上一口炊锅,家里煮起来吧!

  (来源:玉溪市旅游发展委官方微信)