(原标题:[大理文化生态保护实验区•21]一苦二甜三回味的白族三道茶)

  都说人生就像三道茶,一苦、二甜、三回味。经历了年轻时奋斗的苦,收获了中年时成功的甜,才能最终沉淀下来,细细品味年老时的甘醇和幸福。

  重要传统礼俗

  在美丽的苍山洱海间,居住着勤劳勇敢、热情好客的白族人。在白族人家,无论是逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁,还是贵客临门,主人都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶来款待来宾。

  作为白族民间礼宾待客的一种重要传统礼俗, 白族三道茶主要以苍山洱海区域内白族聚居的乡村为核心传承传播区,广泛流传于大理州境内的白族聚居区。其将民俗、茶艺、传统歌舞等多种表现形式融为一体,集中反映了白族的历史文化、价值取向、歌舞艺术等,具有较高的历史、艺术和研究价值。

  2014年11月,白族三道茶被国务院公布列入第四批国家级非物质文化代表性项目名录(第三批扩展项目)。

  三道茶溯源

  唐·樊绰《蛮书》记载:“以椒姜桂和烹而饮之”,这是有关“三道茶”饮法的描述。

  三道茶从上层社会进入寻常百姓人家。明代大旅行家徐霞客云游大理时即受到三道茶礼仪的招待,并在《徐霞客游记》中有“注茶为玩,初清茶,中盐茶,次蜜茶”的记述。所谓“注茶为玩”,就是把饮茶作为一种品赏的艺术活动,也就是后人所称的茶道。现今的白族人民,凡遇喜庆佳日或招待贵宾时,仍用其作为上等饮品。

  “三道茶”用云南绿茶的精品,分别配以核桃、乳扇、蜂蜜、生姜等具有地方特色的原料,进行特殊加工而成。

  白族三道茶的制作,最初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商,以及新女婿上门时的一种礼俗,一般由家中或族中长辈亲自司茶,以向晚辈祝福;现今,晚辈向长辈敬茶,也用三道茶的习俗,而且伴随着旅游文化和饮食文化的发展,“白族三道茶”已经发展成为一种规范的礼仪饮食文化。

  白族三道茶既有清凉解暑、滋阴润肺的药用价值,又有通过3种不同性味的茶水,使人在品尝之后悟出“一苦、二甜、三回味”的人生哲理,体现了白族人民乐观、积极的人生态度和热情、知礼、好客的民族性格。

  三道茶制作

  三道茶的制作要求严格。概而言之,有“三道”“六则”“十八序”。其中“三道”指众所周知的一苦、二甜、三回味;“六则”是为烹茶过程中需要遵守的准则:选上等好茶、道道皆烤、铜壶烧水、木炭生火、砂罐焙茗、专用佐料;而“十八序”则从制作到品茗应遵循的十八道顺序,即:宾主就座、主宾寒暄、品尝点心、赏茶观形、精心焙烤、佐料制作、备水烧煨、分道冲泡、进具温杯、分盅冲茶、按客奉献、主宾互敬、观其汤色、闻其香气、品其滋味、论茶述艺、祝福吉祥、拱手道谢。

  第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,先要吃苦”。制作时,先将水烧开,再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤,待砂罐烤热后,取适量茶叶放入罐内,不停抖动砂罐,使茶叶受热均匀。

  待罐内茶叶“啪啪”作响,叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入已经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的茶水倒入茶盅,再用双手举盅献给客人。

  由于这种茶经烘烤、煮沸而成,因此看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味苦涩,故而谓之苦茶,通常只有半杯,一饮而尽。

  第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等,将煮好的茶汤倒入茶盅,八分满为止。

  第三道茶,称之为“回味茶”。其煮茶方法相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜,少许炒米花,若干粒花椒,撮核桃仁片,茶容量通常为六七分满。

  饮第三道茶时,一般是一边动茶盅,使汤和佐料均匀混合,一边口中“呼呼”吹响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、麻、苦、辣、香,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,牢记“先苦后甜”的哲理。

  由于三道茶制作中,在烤茶罐注入烧沸的开水时,会发出似雷响声音,因此又得名“雷响茶”。第一道茶又被白族人幽默地称为“百抖斑鸠茶”,意思是要烤好这道茶,需要在炭火上烘烤抖动一百下。据说,这还是一种吉祥的象征。

  三道茶歌舞

  传统上,白族三道茶敬茶有一套颇为讲究的仪式。烤茶者首先将第一杯茶双手齐眉敬给客人,客人接茶后又转敬主人家的最长者,然后对在座的人都推敬一番后,才开始啜饮。

  白族也很考究茶具,有“酒盅要粗糙,茶盅要精巧”之说,献客的茶盅以洁白精巧的瓷杯为上品。主人斟出茶的分量不能斟得太满,这就是白族俗语所说的“酒满敬人,茶满欺人”。

  二十世纪八十年开始,随着旅游业的兴起,白族三道茶从最初的民俗活动逐渐与白族传统歌舞融合,多以品茶与歌舞相结合的形式呈现,衍生出白族三道茶歌舞,在旅游市场得到推广。

  洱海上的几艘大游船和喜洲严家大院、观音塘张家花园,都有专门为游客呈现三道茶歌舞的表演厅。游客们一边欣赏金花阿鹏表演的草帽舞、霸王鞭、八角鼓等独具特色的白族歌舞,一边品尝由金花姑娘双手举杯齐眉敬上的“一苦、二甜、三回味”三道茶,最后,在“掐新娘”的热烈气氛中,慢慢回味,让快乐的感觉无限绵长。

  近年来,白族三道茶项目保护单位采取了有效措施,公布命名了一批该项目的各级代表性传承人,建立了大理文化生态保护实验区白族三道茶综合传习中心、传习所,收集整理白族三道茶相关资料,使白族三道茶得到有效保护和传承。(秦蒙琳)