淘洗干净的糯米, 再用螺峰山泉水浸泡3小时淘洗干净的糯米, 再用螺峰山泉水浸泡3小时
高家恩老人在 专门的厨房里蒸糯米高家恩老人在 专门的厨房里蒸糯米
装进瓦缸,捂上青松毛发酵。装进瓦缸,捂上青松毛发酵。
米粒饱满甜而不腻的青松毛甜白酒米粒饱满甜而不腻的青松毛甜白酒

  一碗甜蜜,撩人乡愁,甜白酒,是刻进很多云南人记忆里的味道。过去,在云南很多地方,过年前后,家里都会捂上一盆甜白酒,春节走亲访友,人们都会舀上几碗,用这特有的“甜蜜”招待远道而来的客人。如今,大多年轻人不会酿甜白酒,所幸,在玉溪市通海县河西镇,制作甜白酒的工艺被代代相传,这里也成了远近闻名的“甜白酒之乡”。

  坚持青松毛传统技艺

  在河西,除了玉通公路曲陀关沿路成市的甜白酒经营门市外,还有一大批工艺精湛的甜白酒制作匠人散落乡间,他们用甜白酒特有的香甜,吸引着一波又一波食客纷至沓来,甜白酒成了一个又一个家庭的经济支柱。家住通海县河西镇螺吉村委会2组的79岁老人高家恩,就是众多甜白酒制作匠人中的佼佼者。高家恩的捂甜白酒技术师从岳父,1999年起,他便开始捂甜白酒卖。        

  高家恩一家六口人,五人残疾,他担负着养家的重担。甜白酒,是他养家糊口的经济来源。为了满足食客们挑剔的味蕾,他坚持用最传统的青松毛捂甜白酒。

  在河西镇螺吉村,一幢两层旧屋,便是高家恩老人的住处,也是他酿制甜白酒的地方。走进老屋,开阔的天井两旁,分布着两个厨房,一个是高家的生活厨房,一个则是专门蒸糯米用的厨房。走进高家恩蒸糯米的厨房里,用来盛甜白酒的大小瓦缸被擦得亮铮铮的。记者到高家恩家时,正赶上他蒸着糯米,准备制作甜白酒。

  “做甜白酒,首先要讲究的就是卫生。”高家恩告诉记者,用一间专门的厨房蒸糯米,一方面是卫生考虑,另一方面是不能让糯米沾到油,做甜白酒的任何一个过程,只要沾到油,所有的功夫就前功尽弃了。        

  制作甜白酒的过程,高家恩一丝不苟。淘洗后的糯米经过3小时的螺峰山泉水的浸泡,让米吸足水分后,再把糯米用猛火蒸。经过近2个小时的蒸煮后,糯米的香气从锅盖下的缝隙里升腾起来,灶房里满是糯米蒸熟的香味。这时,米粒变得晶莹剔透,便可出锅。糯米冷却后,撒上通海民间传统酒曲,进行反复搅拌,然后装进瓦缸,捂上青松毛等待发酵。        

  高家恩说,制作甜白酒的每一个步骤,都是成败的关键,酒曲放多了,甜白酒会辣,放少了会酸。即便是已经放入松毛里捂着,高家恩也不能掉以轻心,在这甜白酒发酵的近3天时间里,高家恩会不时用手到青松毛里试探温度。“温度高了,要适当地给散一些热,温度高甜白酒就会被捂成一锅稀饭。”高家恩说,捂白酒的过程中,对温度的把控十分关键,他不会用温度计,对温度的把控,凭借的都是他二十多年来积累的经验。制作甜白酒的每一步,高家恩都拿捏得恰到好处。他捂出的甜白酒米粒饱满、甜而不腻,散发着青松毛特有的清香。

  他想让甜白酒走出通海

  因捂的甜白酒好吃,在通海,很多当地人对高家恩并不陌生,吃过他捂的甜白酒的客人,都成了回头客,口口相传,高家恩的甜白酒在当地也小有名气。

  高家恩不只捂白酒技术精湛,就连时间的把控也十分严苛。每天清晨,他起床不能超过5:30,因为接下来他要准备好这一天售卖的甜白酒,抬到路边等待开往县城的公交车,那一趟车6:12会到,他不能迟到。公交车到达县城后,把甜白酒放在小推车上推到小菜市场西门,7:30左右,开始一天的买卖。中午,他又推着小推车到大菜市南门售卖,卖完便收摊回家。

  “老顾客知道我在那里卖,所以每天都会按时到。”高家恩说,他每天抬3盆到市场里卖,因为最多也只能抬得动这么多。在通海,甜白酒是当地人订婚宴请的必备甜品,所以,遇上订婚下聘,人们也会直接到高家订上几坛甜白酒。20余年光阴荏苒,高家恩靠着捂甜白酒的手艺,让家人得以温饱。

  高家恩的甜白酒,味道让人称赞,但不耐放,夏天只能放7天左右,冬天可放到20多天,不宜远距离运输。如何在保持纯天然制作的同时,又能延长保质期?高家恩说,经过反复试验,琢磨出“真空”包装法,把甜白酒装进容器中并将空气抽出,这样甜白酒可放置半年左右的时间,依然保持本来的味道。

  采访时,记者看到高家恩家做蒸糯米的灶台旁,放着几瓶玻璃瓶装的甜白酒。高家恩说,那些甜白酒还差一道高温抽空气的程序,经过了这一程序,他家的青松毛甜白酒保质期将延长,也将走得更远。

  记者 李春丽 摄影报道