(原标题:10月起 原料合格可追溯 汤中心温度应不低于70℃ 未经标准培训不准经营 过桥米线百花齐放 新规之下何去何从)

  一碗沸腾浓郁的高汤,美味独特的火腿、鹌鹑蛋等多样生鲜食材,鲜香的鸡肉和爽滑劲道的米线,碰撞出一道令食客欲罢不能的过桥米线。过桥米线源于滇南蒙自市,历经100多年的沧桑,仍是云南人的挚爱。近年来,随着云南旅游的不断升温,云南本土小吃—过桥米线呈现出“百花齐放”局面。面对市场上价位参差不齐、口味众多的过桥米线,为了让消费者吃得安全、吃得放心,10月1日起云南省将对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。商家如何应对?消费者们作何选择?近日记者多方走访,一探过桥米线“风起云涌”的江湖。

  调查

  70后80后喜欢老字号

  90后青睐网红店

  张女士是一名70后,从小生长在云南,她比较喜欢吃过桥米线,尤其喜欢喝那浓郁鲜香的汤汁。“我是在外省上的大学,同学来云南玩都想‘尝鲜’过桥米线,一般是认准老字号店,我会带朋友去品尝价位在100多元/份的过桥米线。”她说,自己对过桥米线有着一种别样的情怀,小的时候亲戚聚餐常会选一家过桥米线店,亲人朋友围着圆桌吃热气腾腾的米线时,觉得特别温暖。

  邹女士在昆明生活了4年,是一名80后,她说刚来昆明时对过桥米线很好奇,认为是一种必须打卡的云南美食。她回忆道,自己第一次去吃昆明老字号建新园的过桥米线,由于吃法比较新奇,觉得味道不错,汤比较鲜美,配料很齐全。

  位于百大新天地的娘子情过桥米线店,其装潢古色古香又不失时尚,摆盘精美和优雅的就餐环境更符合年轻人的品味。放眼看去,与老字号店不同,娘子情过桥米线店里的消费者基本是90后。店员表示,很多消费者都是通过大众点评、美团推荐前来就餐,目前销量最好的是59元/份的鲜花松茸过桥米线。

  “除了陪父母长辈去老字号店吃过桥米线外,自己一般不会去老店吃,老店里游客众多,特别吵闹,味道比较单一。”小涛是一名90后,正跟朋友在娘子情吃过桥米线。

  老字号坐满消费者

  省外游客占60%左右

  8月17日上午10点30分,记者走访了金马碧鸡坊几家老字号过桥米线店发现,桥香园、建新园基本坐满了消费者,桥香园(金马碧鸡坊店)田经理说,店里的过桥米线价格在15—58元之间,其中销量最好的是25元的举人过桥米线和35元的进士过桥米线,到店消费的人群省外游客占比达60%左右。

  “过桥米线的知名度很高,来昆明必须尝一下正宗味道。”在桥香园,来自西安的李先生说,这次和家人来云南旅游之前,就决定要品尝过桥米线。

  在建新园菜单上,有低至18元的百年家味过桥米线,也有高达180元的百年云珍过桥米线。店员告诉记者,到店消费的当地人和外地人占比各50%,外地人大多点过桥米线套餐。“不同价格的套餐配料和汤料是不同的, 18元的是最基础的鸡汤过桥米线,而180元的套餐配料包括火腿、海鲜、松茸等名贵食材,所以价格偏高。”

  中午12点30分,位于翠湖北路的茴香熙楼餐厅门口仍排着长长的队。据了解,该店是一家以高端商务接待为主的餐厅,兼营过桥米线多年,该店总经理杨先生告诉记者,店里的消费时段从中午至晚上,价位区间在58—298元/份之间,其中58元/份和98元/份的套餐销量最好。记者在街头随机采访了多名省外游客,90%以上游客表示过桥米线是云南特色小吃,也是必须品尝的美食之一。

  观察

  一些星级酒店等

  转向过桥米线市场

  记者走访发现,市面上规模不一的过桥米线店不胜枚举,一些星级酒店、高端私房菜馆等也开始转向过桥米线市场,在美团App上,搜索“过桥米线”好评排行榜前五名显示,好评原因包括正宗、米线劲道、颜值高和汤鲜美等。那么,一碗“成功”的过桥米线还有些什么取胜因素呢?

  昆明饭店餐饮营销部相关负责人刘先生告诉记者,前些年,酒店过桥米线市场比较空白,市场需求与市场空白之间的矛盾亟待解决,在2015年,饭店就开始着手于新增过桥米线项目,并于2016年正式推出过桥米线,从推出该项目至今,中午时段过桥米线的消费者几乎是满员,高峰期消费人数高达150-200人。

  “昆明饭店的过桥米线从早上10点30分营业到晚上9点,价位包括32元/份、58元/份、78元/份和98元/份,其中32元/份的消费群体最多,目前,饭店过桥米线美团月销售量高达15万单。”刘先生表示,面对市场竞争日趋激烈的现状,昆明饭店之所以能一直保持着客流量和好的口碑,主要在于对食材的严格把关,一直追求高品质服务,其次价格也相对合理。

  据了解,世博花园酒店于2016年开始兼营过桥米线,并成立经营旗下博味鲜过桥米线品牌,价位区间在48—128元之间,其中68元/份和88元/份的最受顾客欢迎。8月17日,该酒店相关负责人郭先生告诉记者,之所以选择兼营过桥米线,首先是由于市场契机,2016年之前,昆明档次较高的过桥米线店相对较少,接待能力呈短缺态势,所以就抓住这个机会;此外,也想通过市场创新,将云南美食传承下去。

  茴香熙楼总经理杨先生告诉记者,服务和产品足够优质才是真正的竞争力。值得一提的是,该店普洱茶和胡萝卜口味的过桥米线备受顾客青睐。

  桥韵传统过桥米线店位于万达广场,是一家“网红”过桥米线店,该店相关负责人唐女士告诉记者,自己家的亲戚在红河州开了十几年过桥米线店,生意特别好,味道也很正宗,在去红河“拜师学艺”后,就回来开店了。目前,店内过桥米线套餐价格在38—128元/份之间,日销量200多份,由于暑期来云南游客较多,省外游客消费占比大概在60%左右,而平时本地人消费占比70%左右。

  规范

  未经标准培训的企业

  不允许经营过桥米线

  过桥米线呈现出“百花齐放”的局面,这个市场如此“火热”,这个行业是否已经饱和了呢?

  “无论是从文化、烹饪方法、营养综合度,还是从美味度和美食体验感来看,过桥米线是一张云南名片,更是重要的中华美食品牌。” 云南省餐饮美食行业协会会长张宪荣介绍,目前昆明过桥米线店大概有600—700家, “百花齐放”的局面对市场的繁荣和消费者的选择来说是有好处的,这是一种合理正常的行业现象。但过桥米线作为云南的一张名片,在街头随处可见,鱼龙混杂,似乎有些过剩了。他认为,目前昆明过桥米线行业发展水平还处于一个洗牌过程,市场正从粗放向细分转化,任何行业都会遵循市场的优胜劣汰法则,对于一些达不到标准的过桥米线店,迟早会被市场淘汰。

  据了解,为进一步规范过桥米线经营活动,提升云南省过桥米线经营管理和安全保障水平,促进过桥米线行业健康发展,2019年3月底,云南省市场监督管理局已经下发《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》。《通知》明确,自2019年10月1日起,云南将对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管,确保经营主体合规、原料合格可追溯,同时还作出过桥米线“汤中心温度应不低于70℃”等明确规范要求。张宪荣透露,凡是未经过过桥米线标准培训以及系统审定的企业就不允许在营业范围内经营过桥米线项目。值得一提的是,过桥米线标准培训内容包括过桥米线团体标准、食品安全、服务标准、文化传播等。(曹婕 李赛 杨怡婷 何婷)