香椿被称为“树上的蔬菜”,是3月的一道当季美食。在许多云南人心中,吃了椿才是春天。不过,也有很多人认为,香椿含有致癌物,吃了容易发病。记者走访了昆明部分超市和蔬菜市场发现,目前香椿已大量上市。摊主赵女士告诉记者,香椿每天的销量都不错,深受市民喜爱。

  云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安表示,香椿营养价值较高,富含钾、钙、镁元素和维生素B族,对预防慢性疾病有帮助,含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。虽然香椿的营养价值高,但食用也有一定的安全隐患。因为其所含的亚硝酸盐和硝酸盐比较高,而且蛋白质含量也相对比较高,有可能会生成致癌的亚硝胺,从而影响到人体健康。但是只要挑选、处理和保存得当,不会对人体造成严重损害。

  此外,网上一直在流传着吃香椿容易发病的说法。对这个问题,云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安说:“只要香椿本身新鲜,加工方法得当,不会引发疾病。”

  小贴士

  吃香椿的正确方法

  1、选质地最嫩、最新鲜的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,香椿芽不断长大,硝酸盐的含量也在上升;而且采摘香椿后如果放在室温下存放,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,不利于人体健康,所以要趁着新鲜吃最嫩的香椿芽。

  2、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽不够新鲜,但香气犹在,扔掉很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫50秒至1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

  3、香椿要和富含维生素C的食物一起吃,带酸味的新鲜水果、西红柿、深颜色蔬菜等能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。此外,还有一个小技巧:在香椿芽中加入维生素C、茶或姜蒜可以降低硝酸盐以及亚硝酸盐含量。

  4、腌制时间不能过长。有人喜欢把椿芽用盐腌两三天再吃,这种食用方法不可取。因为椿芽腌制之后,亚硝酸盐含量会迅猛上升,在第三四天的时候达到高峰。比较安全的做法是把焯烫后的椿芽腌制一周以上,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

  记者 艾子文 摄影报道