进入冬季,又到了云南省保山市昌宁县鸡飞镇二母龙人做豆豉的季节,在老一辈豆豉制作手艺人的传承下,豆豉这一道昌宁人民的特色美食总会给你的味蕾带来不一般的享受,总会将你的思绪带回童年美好的回忆中。

视频加载中,请稍候...

  二母龙村位于鸡飞镇的东北面,交通便利环境优美。勤劳的二母龙人民从来没有停止对美好生活的追求和向往。在四季的交替变化中,二母龙人民的餐桌上总会出现不同时节的特色美食。冬季是腌制酱菜、制作豆豉的最佳季节,四里八乡的昌宁人民又开始忙碌起来,制作各类特色美食。闻着豆豉的香味,我们来到了二母龙村鲁家寨鲁国仙大妈家,向她了解豆豉的制作工艺。据说呀,她是当地有名的豆豉制作大师。

  或许是缘分的安排,当我们来到鲁国仙大妈家时,她和邻里们正在挑拣制作原料,并向我们展示了她做豆豉的全过程。“我今年有67岁,制作豆豉已经有二三十年了,在我很小的时候,左邻右舍的亲戚都做豆豉,祖祖辈辈就流传着做豆豉的习俗。”鲁大妈说。“做豆豉要选择无虫害、无霉变的黄豆,这样的材料做出的的豆豉味道最好;如果黄豆较少,也可以黄豆和豌豆掺合在一起来做。”

  制作豆豉需要很多道工序,包括选豆、碾豆瓣、炒豆瓣、浸泡、发酵、捏制、加佐料等,鲁大妈向我们一一作了介绍,让我们了解到了豆豉这一道特色美食是怎样制作出来的。

  在鲁大妈家门外还保留着一盘手推石磨,听说已经有很多人来收购,当作古董进行收藏,可是鲁大妈总舍不得卖。鲁大妈把石磨打扫干净后,并开始忙碌起来,她一边碾豆瓣一边向我们介绍:“用这个石磨碾出来的豆瓣做出来的豆豉会更好吃、更香。”看着鲁大妈轻巧地推着石磨,我们的记者小杨也加入其中,体验推石磨的感觉,可是推了不一会儿,就累得气喘吁吁了。

  豆瓣碾好后,要用细筛筛去粉末,再去除黄豆皮,用小火开始不停地翻炒,直到炒黄,散发着香味才停止。黄豆炒黄后加入山泉水浸泡10多个小时后,豆和水的营养物质充分融合。经过一夜的浸泡,师徒俩要开始下一道工序——蒸黄豆。待黄豆蒸熟后,将黄豆趁热倒入竹箩里,竹箩四周用芭蕉叶垫底,再用塑料纸将竹箩包裹好,放到玉米堆里进行发酵,三天三夜后就可拿出来加佐料了。等待美食出炉的时间是快乐的,但是享受美食的时间是更快乐的。就如同人生需要沉淀一样,也许就是这份“沉淀”造就了二母龙豆豉的独特。

  制作豆豉,加佐料是关键一步,只见大家一勺一勺地往发酵好的豆瓣里加入辣椒、花椒、食盐等调料。经过揉捏,食材和佐料相互碰撞又完美融合。在边上看着鲁大妈制作豆豉,香味早已刺激着我的味蕾,口水不自觉地在嘴里打着转转。

  制作好的豆豉在太阳下自然风干后,可用火炭烘烤后下饭吃,也可以取少许油渣、蒜叶、豆豉,用核桃油炒着吃,特别美味。这里的人们将晒干后的豆豉用土罐储藏起来,可以一直吃到来年六七月份。

  这一道传统美食,凝聚着古人的智慧,也表达了二母龙人对美好生活的向往。一代代的二母龙人继承的不仅仅是这道美食的制作工艺,更是发扬着先辈们的勤劳、纯朴和善良。如今的他们走出贫困,迈向小康,又在乡村振兴中接续奋斗。(刘子安 王东华 杨明鑫 宋竹节 余臻)

  (来源:昌宁县融媒体中心)