(原标题:[云南年俗]保山施甸:过年来姚关吃“冻” ,体验 “冻”味十足)

  如果只能用一种饮食来唤起保山施甸姚关人对冬天的记忆,那一定非“冻”莫属。“冻”是姚关人冬天桌上的一道特色美食,深受老百姓喜欢,舀上一勺,吃上一口,在美味中开启冬天的密码,回味岁月乡愁。

  姚关人“不吃冻,不过冬”

  到冬天杀年猪季,家家户户都会熬冻。传统的冻是从煮五花肉、煮猪头的汤汁中来的,五花肉做年猪菜用来招待客人,猪头肉拌上萝卜丝做成腌辣腌制入罐,而熬出来的汤汁经冷冻后就变成冻。这里说的冷冻不是要放入冰箱或采用特制的方法制冷,而是利用冬季早晚温差较大的天气情况,白天熬汤后放置一段时间,到了夜晚气温骤降后经冷却就自然凝固成“冻” 了。

  “汤汤水水都不浪费”,对于施甸姚关的农家人来说,这句话可谓做到了极致。冻不光是一道独具冬天特色、浓缩地方风味的美食,同时它也是农家人餐桌上厉行节约的饮食观的充分体现。姚关人喜欢吃冻,讲究“不吃冻,不过冬”!特别是近几年随着姚关餐饮的发展,冻的制作也是变得别出心裁,颇有匠心。

  精选肉料熬制而成

  姚关人做冻,虽说不上有独特的诀窍,但也有其一定的要求,首先就是要精选上好的肉料方能保证冻的口味。

  在熬制时,姚关人先选取猪皮,剔去肥肉,装入锅中,注入清水,先用紧火熬煮,撒上食盐,加入草果苞,待猪皮煮熟以后打捞出来,将其剁碎,再放入汤汁中文火熬炖,让猪皮中的脂肪和胶原蛋白慢慢溢出,一直到汤汁开显黏稠,再用筲箕筛沥出汤中的肉屑和草果苞,滴上几滴酱油润色,剩余的汤汁继续熬制。

  这时候要讲究火候,拿捏到位:汤汁黏稠,冻显老,弹性不足,口感欠佳;汤汁黏稠度不够,冻显嫩,筷子夹了易松散,刀子切不出形状。那如何掌握呢?必须要有丰富的经验和精准的洞察力,一般最有效的方法就是用筷子蜻蜓点水般轻触汤汁后取出观察,筷子上如沾有一层黏稠的胶原蛋白便为最佳。熬制好的汤汁经过自然冷却,第二天就可以变成冻。

  “冻”味十足

  姚关人做的冻的上面覆盖着一层乳白色的油,吃的时候用勺子轻轻把油刮开,用刀具划上一块,捧在手心,冻的庐山真面目便一览无余。结晶如茶色翡翠,望眼欲穿,又深不可测;弹性十足,感觉吹弹可破,但又韧性非凡,幽香可透。忍不住放入口中,轻轻一咬,留下几点牙印,意犹未尽,弥香满口。

  在砧板上切成条状,比黄金还深沉,比墨玉还鲜艳,那零星镶嵌其中的肉末,让人心生“金无足赤,玉有瑕疵”的爱怜。配上地道的菜花水腌菜,放入食盐、油辣椒、花椒、芝麻、味精,搅拌均匀,一道七彩盛宴和盘托出,秀色可餐。

  用筷子夹上一箸送入口中,咀嚼之际,唇齿激荡,浓郁的肉香隐约着一丝冰凉,肉冻的软、糯、弹与菜花腌菜的酸、脆、柔汇聚成人间至味,非常提神开胃。冬天的冻不容易融化,特别还有乳白色的油覆盖其上,保质期更加长久,可以储藏一个冬天。刮下来的油还可以用来炒菜,边吃边刮,刮完吃完,冬天也就过完了。

  特制的鱼冻鲜味扑鼻

  鱼冻,是冻的升级版,每一个姚关人都不会陌生。当地水资源、水产资源丰富,其中野鸭湖就盛产“山邑小鱼”,鱼冻也成为了水边人家冬天制作的一道特色美食。

  将捕到的小鱼刮去鳞,挤出肠肚,配上猪皮、食盐、草果大火熬上一两小时,然后再加上川芎、苤菜、辣椒等其他调料文火慢熬。制作简单,但要有耐心,中途尽量不要翻搅,避免鱼肉散烂。在姚关人的记忆中,每当家里熬制鱼冻的时候是最开心的,小伙伴们总是蹲在火塘边,拿着双筷子等候在一旁。当火苗蹿动,舔着漆黑的小锣锅,小锣锅里面沸腾着,“噗呲噗呲”地击打着锅盖,不时溢出一些汤汁,顺着锅沿口慢慢往下流,与蹿动的火苗交织在一起,发出“嗞—嗞”的声音后。孩子们就会忍不住,不时掀开锅盖,用筷子夹上一条小鱼,以借口尝一下盐,自己偷偷吃下。小小的锅盖罩不住喷薄的香气,溢满了整个寒冬。待鱼汤熬好后,再等大约两个小时,冷却以后就可以变成鱼冻了。鱼冻味道鲜美,熬制时间充盈,所有调料均匀入味,入口即化,鲜美可以保留整个冬天。

  到了吃饭的时候,挖上一勺放在碗里。鱼早已凝固在冻里,如琥珀化石一般,拿着筷子慢慢挑,慢慢品,仿佛在发掘一场远古遗留在人间艺术的考古。不管动作如何优雅,情怀如何崇高,只要含在嘴里,就无法抗拒那种跑遍浑身经络的弥香,吃得连渣都不剩,最后只能留下“有千有万,不要吃小鱼下饭”的赞美。

  随着生活质量的提高,人们的饮食习惯也变得越来越挑剔,很多味道在口中已变得麻木。人们追求生命健康与质量,即使是山珍海味也保持一种“君子尝个味”的风度,只有这冬天里的鱼冻,那股浓郁的味道一直没有因为时间的流逝而改变。姚关人对鱼冻的钟爱不曾改变,哪怕是谦谦君子面对鱼冻也会吃出孩子的模样。

  怕冷但是爱吃冻,这就是姚关的饮食风格,施甸姚关的冬天“冻”味十足。即使是饮食挑剔之人,拒绝得了世上所有的冰,却抵挡不了姚关的冻,无论是纯粹的冻,还是升级版的鱼冻,他们都吃的酣畅淋漓,在尽兴中找寻一段老时光,展望一份新生活。